臭豆腐是一项传播于全中国及世界其他位置的豆腐发酵製品，但在各地的製作方式、食用办法均有十分大的差别。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是十分盛行的小吃。臭豆腐乳曾做为御膳小菜送往宫廷，遭到慈禧太后的喜欢，亲赐名御青方。
臭豆腐通常是由新颖豆腐经历发酵、醃製、配汤等加工程序完成，但随着地域、食用办法的不同，製作办法及成品也有十分大的差别。
至于供「油炸臭豆腐」运用的臭豆腐，手续则没有青方来得复杂。为了求少量消费方便，普通而言都是以新颖豆腐长久浸泡「臭滷水」，让臭滷水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织鬆弛，而且分发出臭味，接着就能够油炸。有些厂商为了求快，乃至不待分解程序完成，只需臭滷水的臭味入味后，随即出货，也因而，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味类似。
自然发酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，接着任由其露天自然发酵、糜烂，经历几个月后，就能够放入豆腐，只是这种办法十分不衞生，并且都会长蛆。如今有许多厂商在迷信开展观的肉体下，运用发酵菌接种的方式，间接培育臭滷水，不光发酵的时刻短，并且平安衞生，能够少量消费。
以台湾为例，浸泡臭滷水的臭豆腐通常有叁种重要的食用方式。
相传臭豆腐是一位落魄举人不测的创造，但故事版本众多。
臭豆腐乳版本
清朝康熙八年，一位来自安徽仙源县的举人王致和赴京考试但不幸名列前茅，因此只好留在北京运营成本行豆腐舖。有一天王致和由于业绩不佳、累积不少存货，因此计划製作豆腐乳，将豆腐切成小块，放入罈中。没想到过了几天开启罈子，发现外面的豆腐不光变成了青色，并且其臭无比，只是吃起来却十分好吃，因此确定将臭豆腐当成商品出售。
臭豆腐干版本
相传王致和在咸丰年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和製作豆腐干的时分，才刚把盐巴、花椒等调味料放完，猪就跑了，在慌忙之中王致和忙着抓猪，忘了把罈子盖上，后果墙壁上的白灰皮就掉进罈里，等王致和把猪处置好之后，现在的豆腐干早就成了臭豆腐了。
臭豆腐在中国以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地域上的差别。长沙和绍兴的臭豆腐干十分出名，但其製作以及滋味均差别甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱鎔基等曾莅临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，接着把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中渗透，外表会生出白毛，顏色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅渐渐炸，直到顏色变黑，外表收缩过后，就能够捞下去，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芬芳鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多官方製作臭豆腐的能手，深受民众的喜欢。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配製卤中浸泡，普通冬季浸泡约6小时，夏季浸泡约2天，接着捞起，用清水洗净，晾干水分，参与五成热油锅中炸至外脆里松便可，顏色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以「长沙臭豆腐」为招牌，但製作方式并不相反，是用铁板浇油煎，中不空而且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
北京出名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与北方盛行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油 炸，为馒头和大饼等麵食的配品，并已经为慈禧所喜欢，并赐雅名「御青方」，简称青方。