臭豆腐的传统做法：
制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再参加与稀糊相同多的温水拌匀，装入布袋内，用利巴浆汁挤出，再在豆渣内对入滚水拌匀后再挤，如斯延续豆渣不沾手，豆乳已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆夹杂，透露表现石膏汁不敷，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆夹杂，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐如果特质的，压得比我们普通吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
发酵：将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中心可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种熔解在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，炎天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
发酵后的处置 将青矾放入桶内，倒入滚水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏日约浸泡2h左右，冬天约需6~10个h，泡好后掏出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为规范核算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，天天搅动1次，发酵后即成卤水。）